Entremet pommes/ caramel

Base spéculoos

300g de spéculoos

85g de beurre

Réalisation 

Réduisez les spéculoos en poudre au blender ou manuellement comme moi en placant les biscuits dans un torchon sur lequel on tappe énergiquement avec un pilon (cela permet de se défouler après une semaine stressante !).

Faites fondre le beurre sans coloration. L'ajouter ensuite à la poudre de spéculoos en prenant soin de bien mélanger. 

Déposez le mélange uniformément dans le fond de votre moule à manquer ou sur un plat de service entouré d'un cercle à pâtisserie. Mettre au frais 30 minutes au moins  afin que le mélange durcisse.

Poélée de pommes

8 belles pommes 

2cs de vergeoise ou de cassonade 

1 noix de beurre

1 belle pincée de canelle

Réalisation  

 Pelez les pommes, à l'aide d'un vide pomme ôtez  la partie centrale ainsi que tous les pépins. Détaillez en dés de taille moyenne.

 Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez-les pommes .Laissez dorer  quelques minutes.

 Saupoudrez de vergeoise et de cannelle en mélangeant bien. Laissez compoter à couvert sur feu doux une dizaine de minutes. Les pommes doivent être fondantes...

Egouttez et déposez sur le fond aux spéculoos. Réservez au frais.

Mousse au caramel 

250 gr de sucre 

15 cl d'eau

Quelques gouttes de citron

5 oeufs

40g de sucre

15cl de crème liquide

6 feuilles de gélatine

60cl de crème liquide à 30%

Réalisation 

Mettez la gélatine à tremper et placez un cul de poule au frais .

Pendant ce temps réalisez le caramel dans une casserole bien propre. Dès que le caramel atteint une coloration dorée cessez la cuisson. 

Chauffez 15cl de crème liquide sans atteindre l'ébulition et versez-la sur le caramel chaud.   

Clarifiez les oeufs. Blanchissez les jaunes en mélangeant avec le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange blanc et mousseux. Conservez les blancs. 

Versez la sauce caramel sur les jaunes blanchis. Chauffez à feu doux en mélangeant jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère. 

Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée en mélangeant au fouet.

Dans le cul de poule froid, montez la crème liquide en chantilly à l'aide d'un batteur. Une fois la chantilly bien ferme, incorporez délicatement à la sauce caramel refroidie.

Montez les blancs d'oeufs en neige et ajoutez au précédent mélange. Déposez la mousse caramel sur la compotée de pommes en lissant bien le mélange à l'aide d'une spatule courbe. Réservez au frais toute une nuit.

Finitions 

Gelée de coing ou confiture d'abricot

Cacao en poudre

Réalisation 

Le lendemain, faites chauffer la gelée de coing dans une casserole. Ajoutez 1 feuille de gélatine préalablement trempée dans l'eau. Laissez tiédir et versez sur le dessus de l'entremet. Attention au choc thermique qui peut faire craqueler la surface du gâteau, ne versez pas si le mélange est encore trop chaud...

Placez au frais 1h30. Défaire le moule à manquer ou ôtez le cercle à pâtisserie.

Décorez en saupoudrant de cacao et en placant quelques billes de chocolat.